খাসির গোশতের দম বিরিয়ানি

 উপকরণ 

হাড়সহ খাসির গোশত ১৫০০ গ্রাম, টক দই ৩০০ গ্রাম, সরিষার তেল ২৫০ গ্রাম, মরিচ গুঁড়া ১০ গ্রাম, আদা রসুন বাটা ২০০ গ্রাম, লবণ পরিমাণমতো, গরম মসলা ৫ গ্রাম, ঘি ১৫০ গ্রাম, ধনিয়া পাতা ও পুদিনা পাতা ২৫০ গ্রাম, পেঁয়াজ বেরেস্তা ৫০০ গ্রাম, লেবুর রস ২০ গ্রাম, জয়ত্রী ৩ গ্রাম, জয়ফল ৫ গ্রাম, জাফরান ১ গ্রাম গরম পানিতে ভিজান, কাঁচামরিচ ২০ গ্রাম, আলুবোখারা ১০ গ্রাম, পেস্তা বাদাম ২০ গ্রাম, কিশমিশ ১০ গ্রাম, গুঁড়া দুধ ১০০ গ্রাম, বাসমতি চাল ১ কেজি, হাঁড়ি সিল করার জন্য আটা ১/২ কেজি।

প্রস্তুত প্রণালী
প্রথমে গোশতটা ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। এরপর মাটন টক দই, সরিষার তেল, মরিচ গুঁড়া, আদা রসুন বাটা, লবণ পরিমাণমতো, গরম মসলা, ঘি, জয়ত্রী, জয়ফল, ধনিয়া পাতা ও পুদিনা পাতা, পেঁয়াজ বেরেস্তা, লেবুর রস দিয়ে ভালো করে মেরিনেট করে নিন। এরপর মাটনটা ২ ঘণ্টার জন্য রেখে দিন। একটি বড় হাঁড়িতে ৫ লিটার পানি নিন। এতে এক টুকরো কাপড় বা পরিষ্কার রুমালে দারচিনি, এলাচ, তেজপাতা বেঁধে ছেড়ে দিন। পানি গরম হলে এতে কিছুটা লবণ, চাল দিয়ে ৫০ শতাংশ সেদ্ধ করে একটি ছাকনিতে পানি ঝরিয়ে নিন। বড় পাতিলে হালকা ঘি লাগিয়ে নিন।

এরপর মেরিনেট করা সম্পূর্ণ মাটন দিয়ে সমান করে বসিয়ে তার ওপর কিছুটা গুঁড়া দুধ ছিটিয়ে দিন। তার ওপর আধাসেদ্ধ চাল দিয়ে সেটার মধ্যে আলুবোখারা এরপর ধনিয়া পাতা কুচি, পুদিনা পাতা, পেঁয়াজ বেরেস্তা, পেস্তা বাদাম কিশমিশ ছড়িয়ে দিন। বাকি গুঁড়া দুধ ও জাফরান পানি ছিটিয়ে দিয়ে আটার ডো বানিয়ে সেটা দিয়ে পাতিলের ঢাকনা সিল করে দিন। একটি তাওয়ার ওপর হালকা আঁচে এক ঘণ্টা রাখুন। এ সময় ঢাকনার ওপর জ্বলন্ত কয়লা ছড়িয়ে দিন। কয়লা না থাকলে আরেকটি তাওয়া গরম করে ঢাকনার ওপর দিয়ে রাখুন। এভাবে ওটা ৫-৬ বার গরম করে রাখুন। ঘণ্টা-খানেক পর চুলা বন্ধ করে সিল করা অবস্থায় অন্তত ৩০ মিনিট রেখে দিন। ব্যাস তৈরি মজাদার খাসির গোশতের দম বিরিয়ানি।